Una tierra de dulce sabor

Maricarmen Delfín Delgado

La importancia de la caña de azúcar en México es innegable en términos económicos y sociales ya que le permite al país participar en el mercado mundial de edulcorantes, bebidas y forrajes; muchas personas dependen de esta agroindustria, desde el sembrador, los obreros de los ingenios, los comercializadores, hasta los científicos que se dedican a la investigación para mejorar los procesos de siembra y producción. 

De la caña de azúcar (saccharum oficcinarum) se obtienen múltiples derivados utilizados en diversas ramas de la industria, principalmente industria de la alimentación, además sus desechos son un buen recurso forrajero (hojas, cogollo, cachaza, bagazo, melaza) para los rumiantes; otro derivado del alcohol es la vinaza que se utiliza como fertilizante. El aguardiente, que es destilado de los jugos y melados de la caña, es tan versátil que se ocupa para desinfectar, para preparar bebidas caseras como el rompope y fermentados de frutas, mezclarlo con refresco y hasta para beberlo solo. 

Se consumo empezó en los primeros años de la Colonia entre la población africana que trabajaban en las haciendas productoras, era la bebida preferida de estos esclavos ya que los indígenas bebían pulque y los españoles vino. El aguardiente, como otros productos, estuvo controlado en esta época hasta el punto de prohibir su producción por lo que empezó a producirse clandestinamente dando lugar al consecuente contrabando, después de la Independencia consumo continuó hasta generalizarse, siendo importado de España en grandes cantidades. 

Actualmente se bebe más en las comunidades indígenas y rurales, ya sea “limpio” (solo) o macerado con frutas, hierbas y especias; en algunas comunidades cambia de nombre dependiendo de la región: chinguirito, chínguere, tanguarniz, chucho con rabia, alipús, pox, charanda, sangre de conejo, por citar algunos. 

De la caña en su forma natural se extrae el jugo que es una bebida deliciosa y como fruta al mezclarlo con otras en el tradicional té navideño o ponche; la panela forma parte de la singular gastronomía mexicana en la preparación de postres y como endulzante en algunas bebidas. El azúcar es un tesoro de la naturaleza, es el elíxir que corre a través del cuerpo de la caña, es el diamante de la manufactura dulcera, sin ella, la industria en variados rubros no existiría. El azúcar es uno de los productos básicos en la dieta de los mexicanos.

Veracruz es la entidad más importante en México en la producción, transformación y distribución del indispensable alimento, con mayor superficie sembrada y cosechada, con 18 de los 51 ingenios existentes en el país, su cultivo es en clima tropical o semi tropical por lo que sólo en 15 estados es posible su producción, los más importantes son Veracruz, Jalisco y San Luis Potosí.

Nuestro estado cuenta con la mayor cantidad de ingenios de toda la república: Ingenio Azucarera San José de Abajo, I. Azucarero Modelo, I. Central El Potrero, I. Central Motzorongo, I. Central Progreso, I. Central San Miguelito, I. Cía. Industrial Azucarera, Ingenio Constancia, Ingenio El Carmen, Ingenio El Higo, I. Grupo Azucarero San Pedro, I. Industrial Azucarero San Cristóbal, Ingenio La Gloria, Ingenio Mahuixtlán, I. Pánuco S.A.P.I. de C.V., Ingenio San Nicolás e Ingenio Tres Valles. 

Así que Veracruz es una tierra de dulce sabor.

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